Bålmad, Michelin & Sverige

For de fleste er forudsigeligheden og trygheden ved dagligdagens rutiner noget, der ville være svært at give slip på. Men Nicolai Tram og hans familie lagde den stressende dagligdag i hovedstaden fra sig, og flyttede til Sverige, ud i den smukke natur, for at kunne skabe et nyt og bedre liv for deres familie. Nu ligger den natur og ro, de fandt i Sveriges skove, baggrund for Michelin-restauranten Knystaforsen, som de skabte i deres nye svenske hjem.

Da APPETIZE i Aalborg ringer Nicolai Tram op online, dukker han op på skærmen iført en bredrimmet hat og med et smil på læben, mens han sidder i de smukke og rustikke rammer af hans restaurant i Sverige. Nicolai Tram er uddannet kok og har gennem en årrække arbejdet i adskillige køkkener, og medvirket i tv-programmer om madlavning. For cirka ti år siden, efter at Nicolai og hans kone Eva følte deres familieliv i hovedstaden ikke længere var godt for dem, tog de en drastisk beslutning om at flytte til et gammelt savværk i Sverige. Her fandt de ny mening med dagligdagen, og Nicolai fik en nyfunden fascination med madlavning gennem bålmad. Det ledte parret til at åbne deres restaurant Knystaforsen, som senere formåede at få en Michelin-stjerne.

Opgøret med hamsterhjulet

Det, der lå til grund for Nicolai og familiens flytning til Sverige, var opgøret med det såkaldte hamsterhjul, altså den stressende rutine og sindstilstand man kan blive fanget i, i dagligdagens rutiner. For dem var det især familielivet, der var i fare for at kollapse under presset.

– Der, hvor det var allermest mest på spidsen, var dengang, vores børn var helt små, hvor de blev afleveret i børnehave, og min hustru og jeg tog til hver vores job. Her skulle vi ligesom prøve at banke noget familieliv ind i strukturen.

Selvom det måske virker meget drastisk at hive rødderne op, og flytte så langt væk for at løsne op for hverdagen, så giver Nicolai også udtryk for, at det ikke var så vigtigt, hvad det var for en beslutning de tog. Det vigtigste for dem på det tidspunkt var, at noget ændrede sig.

– På det tidspunkt, hvor vi flyttede fra København til Sverige, var det noget med at prøve at få en eller anden familiestruktur op at køre, hvor vi var mere sammen. Det kunne have været alt muligt. Det kunne også have været en gård på Falster.

På den måde var det tilfældigt, at det blev Sverige, der blev vejen til at kunne få en fungerende dagligdag tilbage.

– Hovedsagen var, at vi fik gjort op med det her hamsterhjul, som vi følte vi ikke kunne fungere i, fastslår Nicolai.

Mange kan nikke genkendende

På trods af, hvor intimiderende det måske kan virke at tage den type livsbeslutning, så fortæller Nicolai, at mange i deres omgangskreds kunne genkende problemstillingen.

– Jeg følte ikke, at der var mangel på forståelse på vores problem overhovedet. Når vi har talt med folk omkring os om, at vi følte os fanget i hamsterhjulet, var der rigtigt mange, der kunne genkende det.

Men det betyder ikke, at deres omgangskreds ikke var bekymrede for, hvad sådan en beslutning kunne komme til at betyde for deres liv, familie og karriere.

– Der var mange, der reagerede på den måde, at de tænkte “hvad hvis nu det ikke fungerer”, “hvad hvis I nu rejser til Sverige og I kommer til at savne København, eller kommer til at savne jeres venner, eller at I ikke kan tjene penge”.

Men Nicolai beskriver, at for ham var disse problemstillinger ikke seriøse overvejelser, da han i høj grad følte, at det hele nok skulle løse sig med tiden.

Store beslutninger er ikke knald eller fald

På trods af den bekymring som familiens beslutning vakte, så følte Nicolai aldrig, at han helt kunne få sig selv til at tænke på de potentielle problemer på samme måde som andre. Han følte altid, at der stadig var muligheder, hvis ikke flytningen endte med at være det rigtige for dem.

– Når man tager en beslutning, så er det jo ikke fordi, den beslutning nødvendigvis bliver hamret ind i sten. Hvis tingene ikke fungerer, så laver man det bare om. Der er vi så privilegerede i vores del af verden, at vi har så fantastisk mange muligheder.

Nicolai bliver meget klar i mælet, når han beskriver, hvor vigtigt det er for folk at turde kaste sig ud i tingene, og sørge for, at man ikke lader de vanlige mønstre og trygge rammer definere og begrænse én som person.

– Vanen kan tage over og frygten får lov til at definere ens valg, det kan mange gange være meget begrænsende. Hvis man er en lille smule mere optimistisk på livet, og tror på, at tingene nok skal lykkes, så lige pludselig åbner der sig en hel masse muligheder og døre foran en.

Det er altid det første skridt, der er det sværeste, men Nicolai Tram slår fast, så er det vigtigt, at man får taget skridtet. Derefter kan man løse problemerne, som de kommer, og lade frygten blive tilbage.

En varieret karriere

Det er tydeligt at se, at glæden for madlavning har været relativt konstant gennem Nicolais liv. Det kan også høres tydeligt, når han beskriver de mange forskellige køkkener, han har arbejdet i. Det inkluderer de franske, spanske og nynordiske køkkener. Senere fik han også mulighed for at benytte sin viden i forbindelse med arbejde på forskellige tv-produktioner.

– Jeg synes ikke, det har været stimuli, der manglede i mit liv. Jeg er et meget rastløst menneske generelt, så jeg er også naturligt meget nysgerrig på, hvad der sker omkring mig. Jeg er ikke så god til at falde til ro, så jeg er nok en kok, som har brug for at blive stimuleret, fortæller Nicolai med et smil.

Undervejs er der nogle ting, der har ændret sig, og mange af de kokkediscipliner, som fangede hans opmærksomhed, da han var yngre, har ikke længere den samme interesse for Nicolai i dag.

– Hvis man skal lave en form for opdeling i det liv, vi levede i København, og det arbejde jeg havde i København, modsat det arbejde jeg har i Sverige, så er det man helt konkret kan sige, at jeg har fået bålet ind i mit liv. Nu er jeg mere optaget af, hvilken fantastisk smag og aroma som bålet giver maden.

Lysten til at lave mad gik tabt

Opgøret med hamsterhjulet handlede ikke kun om at bryde den dårlige rutine. For Nicolai havde hans udbrændthed også meget at gøre med, hvilken type person, han var. Men da det gik op for ham, var det desværre allerede for sent.

– Det kunne være nogle meget hårde miljøer i kokkefaget og det krævede, at man var hårdhudet. Jeg er ikke ret hårdhudet, og er sådan et menneske, som lever på mine følelser.

Da Nicolai fik et lille pusterum, var det som om, at de 5-6 års arbejde i det hårde kokkemiljø skyllede ind over ham. Nicolai var udbrændt og det havde store konsekvenser for hans motivation og lyst til at lave mad.

– Der mistede jeg fuldstændig lysten til at lave mad. Men det skal siges, at jeg nok er lidt anderledes end mange af mine andre kollegaer.

Maden som medie

Nicolai beskriver, hvordan han aldrig rigtigt har følt, at han passer ind i den traditionelle kokkeidentitet, og har anderledes prioriteter, når det kommer til madlavning.

– Jeg er ikke på den måde en kok i hjerte og sjæl. For mig har det altid handlet mere om den historie, som vi kunne fortælle igennem maden som medie.

Før i tiden ville Nicolai gerne have været skuespiller, og har altid været glad for at fortælle historier.

– Det er egentlig mere den historiefortælling, hvor man har maden som medie og som katalysator for historien, der har drevet mig igennem mit liv.

Selvom Nicolai griner lidt, da han udtrykker, at han ikke nødvendigvis vil omtale mad som kunst, så er det tydeligt at mærke, at han prioriterer minderne og historierne, han skaber og fortæller med sin mad, meget højt.

– Det, som jeg lever og ånder for, er at skabe et minde med min restaurant. Altså det er vigtigt for mig, at folk de ikke bare får ‘noget i skrutten’ som man siger på aalborgensisk, men at man også får noget med hjem. At maden måske bliver en følelse, noget der sætter sig i en, frem for at det bare bliver kost.

Den første gnist

Nicolais fascination med bålmad opstod som et modsvar på hans opvækst.

– Det her med nærvær og ro har måske altid været en overskrift i mit liv, fordi jeg aldrig rigtigt har haft det. Jeg er nok sådan en, der er født med ADHD, eller hvad man kalder det, og har altid haft en indre uro.

Mens han altid har opsøgt og leget med tanken om at finde roen, var det først efter lang tid, da han fandt bålet, at han virkelig følte, han kunne finde roen i sig selv.

– Jeg har altid været meget inspireret af den der far-ro. Ham, der bare sætter sig i en stol, og hvor man kan mærke roen. Jeg har altid syntes, det var meget inspirerende, måske fordi jeg ikke kunne finde det inde i mig selv. Men det fandt jeg i bålet.

Dog gik der ikke lang tid før nysgerrigheden tog over, og Nicolai begyndte at tænke på bålet i forbindelse med madlavning. Men denne gang var det anderledes end da han havde fart på i køkkenet. Nu hvor roen var fundet, så genopstod glæden ved at lave mad i en flammende symbiose.

– Det var egentlig meget fint, at jeg kunne kombinere den der søgen efter roen, med glæden ved at lave mad. Jeg tror, det var det, der satte det hele i gang, og, for at blive i metaforen, tændte flammen indeni.

Nicolai giver også udtryk for, at det er meget vigtigt for ham og hans kone, Eva, at de sørger for, at børnene får naturen med sig i deres opvækst.

Ikke det første store retningsskift

For Nicolai Tram var flytningen til Sverige ikke det første store skift i hans liv. Karrieren startede nemlig et helt andet sted.

– Jeg arbejdede i en årrække som stand-up-komiker, og var egentlig ret overbevist om, at det var det, jeg skulle være. Jeg optrådte blandt andet en del sammen med Geo, som er fra Gug ligesom jeg.

For at få hverdagen til at løbe rundt, søgte Nicolai et job som køkkenmedhjælper hos Cafe Bopa. Det ændrede fuldstændigt på retningen af hans liv.

– Da jeg trådte ind i det køkken, blev jeg blæst bagover. Jeg syntes, det var det fedeste. Det var sporten, jeg tændte på, servicen, det der med at tingene gik stærkt, at man skulle eksekvere mange ting, det kollegiale sammenhold.

Derefter skiftede Nicolai karrierespor og kastede sig direkte ud i det. Nu gik han målrettet efter kokkefaget, og den gnist han følte, da han startede i køkkenet.

– Det var det job på Cafe Bopa, som gjorde, at jeg besluttede mig for at skifte løbebane. Jeg var på den café i den ene weekenden, og mandag morgen søgte jeg ind på hotel- og restaurantskolen. Jeg har ikke stået på en scene som stand-up-komiker siden.

Forbindelsen til Aalborg

Selvom de nu bor meget langt væk derfra, har Aalborg stadig en vigtig plads i Nicolai og familiens liv.

– Jeg har en del kontakt til Nordjylland, og da min mor stadig bor der, så kommer vi der ret ofte. Når vi tager derop, er vi en del ude at spise, og jeg synes den gastronomiske scene i Aalborg er blevet virkelig god.

Her tænker han også tilbage til sin barndom, og hvor meget den kulinariske scene har udviklet sig med flere restauranter, højere kvalitet og mere variation.

– Jeg elsker den udvikling, som Aalborg har været igennem, især i de sidste 15 år. Hvis der er én by jeg skulle bo i nu, så skulle det 100% være Aalborg.

Madlavning skal handle om nærvær

Nicolai forklarer, at han ikke som sådan har et problem med det hurtige og nemme køkken, men det vigtige er, at spørge sig selv, hvorfor det hele skal være nemt og hurtigt. I hans optik er problemet, at vi har flyttet samlingspunktet for familien væk, og som konsekvens er familier blevet mere fragmenterede. Her refererer han også til, hvordan han husker tingene fra sin barndom.

– Samlingspunktet på familien var, når vi satte os omkring bordet, og sad og spiste aftensmad sammen.

Han forklarer, at nulpunktet for os burde være samvær med familien. Det er okay at komme hjem og være træt, men man skal kunne værne om det fællesskab som familiebilledet består af, ellers er der ikke nogen grund til at sætte det i verden.

Tingene opstår organisk

Selvom Nicolai og hans kone har skabt 3 bøger om bålmad sammen, var det ikke noget, de gik dedikeret efter i starten.

– Jeg blev nysgerrig på, at det må kunne noget mere, det her med mad over åben ild. Fordi jeg ikke kunne finde noget litteratur omkring det, så begyndte jeg at studere det selv.

Med Eva som fotograf, så nørklede de med lidt forskellige ting, og da de blev spurgt om de ville lave en bog, takkede de ja.

– Det hele skete meget flydende. Det var ikke sådan, at vi sagde, ‘nu sætter vi os for at skrive en bog’. På samme måde som vi jo heller ikke satte os ned og sagde, ‘ok nu skal vi lave en restaurant, der skal have en Michelin-stjerne’.

Fordi tingene opstår på denne her måde, så har de heller ikke skænket så mange tanker til implikationerne af de beslutninger de tog. Som Nicolai med et let smil indrømmer, så reflekterer han ikke så meget over, hvad han går og laver. Han nørkler bare lidt med forskellige ting, og så opstår projekter helt organisk.

Bæredygtighed handler om helheden

Udover deres Michelin-stjerne så har Knystaforsen også modtaget en grøn Michelin-stjerne, som bliver givet på baggrund af en restaurants bæredygtighed og etiske drift. Men for Nicolai siger ordet bæredygtighed ham ikke så meget, da det for ham betyder, at alle aspekter af deres liv skal kunne vedligeholdes uden at briste.

– For os handler det mindst lige så meget om, hvordan Eva og jeg og vores familie har det sammen.

De sætter ikke så meget fokus på at være bæredygtige, for det vigtigste er, at de trives, og deres forretning og liv kan vedligeholdes. Men at passe på naturen er stadig vigtigt for dem, og for Nicolai er det mere en selvfølge end noget andet.

– Det giver ikke nogen mening ikke at passe på naturen. Det er jo den natur, som er hele vores eksistensgrundlag.

Begrænsningerne forstærker kreativiteten

Sverige har været umådeligt spændende for Nicolai som kok, da han har haft mulighed for at kunne eksperimentere med en masse nye ingredienser.

– Jeg har aldrig prøvet at arbejde på en restaurant, hvor aborre, tyttebær eller levende krebs var en del af menuen.

For Nicolai har begrænsningen til lokale ingredienser ikke været en hindring. Tværtimod føler han, at han virkelig kan udfolde sin kreativitet inden for de begrænsninger, han har sat.

– For mig er det helt klart, at jo mere tydelig jeg kan være i det, jeg gerne vil afsende, jo mere kreativ kan jeg være, og jo bedre bliver det opfattet af vores gæster.

Selvom der stadig er meget at udforske, kan han alligevel savne nogle af de ting, der er i det mangfoldige køkken.

– Jeg kunne da godt tænke mig at smide en østers eller en jomfruhummer på menuen, men jeg har jo også fri en gang imellem. Så kan jeg lave den mad, jeg har lyst til, der.

Nicolai føler heller ikke, han har prøvet alt hvad lokalområdet har at byde på, for der er stadig mange ingredienser at finde og lære om ude i området. Han går også stadig på sanketure med familien for at finde ingredienser i de svenske skove, der omgiver dem.

Råd til at samle ingredienser

Nicolai har et par fif til dem, der kunne tænke sig at samle ingredienser selv.

– Det er en god ide først at sætte sig ind i tingene, før man kaster sig ud i det. Ellers bliver det et projekt, man nemt giver op på.

Derudover nævner han, at man kan starte småt og finde en masse ingredienser i haven og grøfterne, som alle kan bruges til madlavning. Nicolai anbefaler Thomas Laursens (@wildfooding) bog “Den Lille Vilde”, hvis man vil begynde med at sanke selv.

Drømmen er opnået

Et spørgsmål Nicolai har fået meget, er, om det ikke var meningen, de skulle til Sverige for at slappe af. Men det at arbejde er faktisk meget vigtigt for ham og Eva, og det aldrig har været intentionen, at de skulle til Sverige og lave ingenting, men for at være mere sammen som familie.

Restauranten startede med, at det bare var de to og en opvasker, men er nu groet til en 30 mands forretning. På trods af ekspansionen så synes Nicolai ikke, at det har ændret sig for meget.

– Jeg synes stadigvæk, at hele konceptet, ideen og følelsen er det samme.

Der hersker heller ikke tvivl hos Nicolai, om at de er lykkedes med, hvad de satte sig for som familie.

– Jeg synes strukturen på den måde er mission accomplished. Vi har fået lige præcis det liv, som vi drømmer om, afslutter Nicolai.