Jørn Ussing Larsen – Kerneminder
En råkold, diset morgen sætter vi kursen mod et helt særligt sted syd for Hjørring. Solen står op undervejs og blænder os med sine dybe orange stråler. Landskabet syner i de flotteste lyserøde og blå nuancer – og pludselig blandt uendelige marker og idyl, troner både Aurion og Kornets hus frem. Aurion i det mere klassiske, industrielle look, mens Kornets Hus er både moderne og nærmest skulpturel. et imponerende syn, der kun forstærkes, jo tættere vi kommer.
Det står pludselig også klart, at en del af Kornets Hus er formet som en bageovn. Et gyldent slot bestående af brændte teglsten, der kun intensiveres i den gyldne morgensol og giver associationer til gyldne kornmarker.
De to bygninger står som stærke kontraster op imod hinanden – nærmest som en repræsentation af de smukke, idealistiske tanker bag hele foretaget ved siden af den mere rå og barske virkelighed.
Et livsværk i baghaven
I 1974 var Jørn Ussing Larsen og hans kone Inger Ussing Larsen med til at starte Aurion. De har altid arbejdet sammen om projektet, hvor Jørn har stået for meget af det praktiske, mens Inger har stået for økonomien.
46 år blev det til, før Jørn og Inger trak sig fra den daglige drift i Aurion. Da Kornets Hus stod færdigbygget i 2020, var Jørn med til at indrette det og skabe formidlingen. Siden har han holdt mange rundvisninger og peptalk ved bagekurser. Nu er Jørn aktiv i mindre grad, blandt andet med udarbejdelse af undervisningsmateriale. Jørn og Inger nyder udsigten til deres livsværk fra deres hus, der deler baghave med markerne, der er omkring Kornets Hus.
En åndelig oplevelse
Vi bliver budt velkommen af den nye direktør Rikke Ejsenhardt, der med smil og varme kun bidrager til den allerede åndelige oplevelse, det er at træde ind i Kornets Hus. Der er højt til loftet, fantastisk akustik, gyldne nuancer og ikke mindst korn i alle afskygninger. Kornet er repræsenteret i indretningen i for eksempel kunst og citater, der pryder væggene og kornkværne og andre korn-remedier. Det hele i gyldne jordfarver.
Ovenlysvinduerne lader lyskegler fra morgensolen ramme de gyldne vægge, hvilket giver en nærmest kirkelig oplevelse. Det gør, at huset virker meget større, end når man står og ser på det udefra. Vi får at vide, at vinduerne er så store og af afgørende betydning, fordi det er meningen, at de skal danne ramme om det danske landskab, der omringer huset.
Brød med omtanke
Vi møder Jørn og Inger, der straks går i gang med at fortælle eventyrlige historier om deres arbejdsliv og deres oplevelser med korn. Vi får tilbudt flere forskellige slags brød, de har bagt hjemme hos sig selv. Hvert brød har sin egen historie og sit håndværk, hvilket vi tydeligt smager.
Vi smager blandt andet et saftigt stykke pumpernickel, hvor Jørn undskylder, at der ikke er brie til at putte ovenpå, da det i hans øjne er den perfekte kombination med netop den type brød – spegepølse fungerer for eksempel slet ikke, fortæller han.
Det mærkes tydeligt, at vi, som Jørn også selv kalder sig, har med en bagenørd at gøre og vi er ikke i tvivl om, at vi sidder med brød af fineste kvalitet.
De idealistiske 70’ere
Som ung startede Jørn i lære som konditor. Både fordi hans far var konditor, men også fordi han ikke helt vidste, hvad han ville.
Og som han siger:
– Der er jo altid nogen, der skal købe brød.
I 1969 overtog faren et konditori i Hjørring, der hed Konditori Willy og her fulgte Jørn med. I årene op til Aurions grundlæggelse, oplevede Jørn og Inger en mangel på økologiske råvarer og ikke mindst et større udvalg af korntyper.
Inger holdt “Sundhedsbladet”, hvor hun begyndte at læse om fuldkornsopskrifter. Det var ikke noget mel, de kunne få fat i, så derfor eksperimenterede de med svigerfarens gårdskværn. Her startede interessen og nysgerrigheden.
Derfor bruger Aurion den dag i dag også en surdej fra 1968 – altså fra før Aurion overhovedet var en realitet. Jørns far så en smule skævt til, da Jørn og Inger begyndte at gøre alvor af deres interesse for økologi og korn, men Jørn fortæller dog, at han, inden han døde, heldigvis fik sagt, at han var meget stolt af Jørn – med god grund!
Romantik til lyden af De Gyldne Løver
Jørn fortæller, at han i sine unge dage spillede badminton om tirsdagen, hvor han og medspillerne altid fik en øl efter kampen, mens De Gyldne Løver spillede. Her fik Jørn og Inger en dag øje på hinanden, og de har ikke kigget væk siden. De endte som livspartnere og kan fejre guldbryllup sidst på året.
Inger støttede fra start Jørn i hans stigende interesse for korn. De viede store dele af deres liv til Aurion og boede som familie i mange år i det husmandssted, der ligger midt i Aurion, omkranset af bageri og mølleri.
“Jeg har æltet dej, så længe jeg kan mindes”
Kornet har været i Jørns liv, siden han var barn. På morens side var der møllere i fire generationer, og selvom påvirkningen i begyndelsen var indirekte, lå den som et fundament under det hele. Sammen med faren havde han hænderne i bolledejen.
Men dengang var der også klare grænser i bagerverdenen. Rug blev brugt til rugbrød på rugbrødfabrikkerne, og bageren arbejdede stort set kun med hvedemel. Der fandtes ikke noget, der hed spelt, og variationen i kornsorter var minimal. Jørn følte en stigende trang til at tænke nyt.
Han fortæller, hvordan han gennem arbejdet med dejen har lært at mærke, hvad den har brug for – en sanselig og kropslig viden, som opstår længe før, man kan forklare den med ord. Der lå en spirende nysgerrighed på resultatet, men sidenhen også på processen.
– Jeg har æltet dej, så længe jeg kan mindes, siger han, og det er ikke sagt som en romantisk overdrivelse, men som en nøgtern konstatering.
Nordjylland: Hvor spelten kommer fra
Da Aurion blev grundlagt i 1974, fandtes økologi ikke som et begreb, man kunne bygge en forretning på. For at sikre omsætningen lavede de derfor alt fra chokolade og is til pizza, småkager og kager. Det var nødvendigt for at holde virksomheden kørende, men også en periode præget af eksperimenter og nysgerrighed. Fokus var bredt, og retningen endnu ikke entydig.
Men interessen for kornet lå hele tiden under overfladen og ventede. Vendepunktet kom i 1992, da Jørn blev tilbudt spelthvede fra en økologisk avler i Hobro. På det tidspunkt kendte han ikke kornarten. Han slog den op i et leksikon, hvilket var datidens Google om man vil, og fandt ud af, at det var en gammel art. Ikke mere. Ikke mindre.
Han havde på det tidspunkt sit eget mølleri, så han hældte spelten ned i en byg-afskaller og begyndte stille og roligt at undersøge, hvad den kunne. Det blev starten på noget, der senere skulle vise sig at ændre både Aurion og det danske brødlandskab.
Splut? Splat? Spjelt?
Aurion blev pionerer i brugen af spelt og begyndte at bage speltbrød på et tidspunkt, hvor næsten ingen kendte ordet. Folk havde svært ved at udtale det.
– De sagde splut, splat, spjelt, fortæller Jørn smilende.
Jørn er omhyggelig med ikke at tage æren for speltrevolutionen. Han mener ikke, at Aurion opfandt hypen. Men de ramte en bølge på det helt rigtige tidspunkt og havde modet til at blive på den. Samtidigt søgte han midler fra Fødevareministeriet, hvor han endte med at få bevilliget 700.000 kroner til at udvikle speltens muligheder.
Dengang tog det op mod ti år at få en ny korntype ind på markedet. Markedsføringsmulighederne var begrænsede, og holdningen til brød var mere konservativ. I dag tager det to til tre år at indføre en ny kornsort i danskernes bevidsthed og i deres køkken, men dengang krævede det tålmodighed og vedholdenhed.
“Korn er grundlaget for hele vores civilisation”
Rygtet om Jørn spredte sig efterhånden, og han blev kendt som noget nær en korn-ekspert. Han fik tilbudt nye kornsorter til afprøvning, og gennem årene arbejdede Aurion med emmer, en-korn, spelt, ølandshvede og dalarhvede, ofte som de eneste. Det var ikke, fordi de holdt viden for sig selv.
Tværtimod er Aurion kendt for at være åbne omkring både kornsorter og bageopskrifter. De afholder endda kurser, hvor man kunne lære at bage deres brød, og delte gavmildt ud af deres erfaringer. Men Jørn understreger også, at det ikke er lette kornsorter at arbejde med. De kræver viden, erfaring og respekt. Det er ikke korn, man bare lige lykkes med, hvis man ikke forstår dem.
For Jørn er kornets betydning langt større end den enkelte succes:
– Korn er grundlaget for hele vores civilisation, siger han.
Når han står med korn i hænderne og mærker dets tyngde, mærker han en direkte forbindelse tilbage til bondestenalderen. Det giver ham både respekt og ærbødighed. I årtusinder er kornarbejdet blevet udført manuelt og under hårde vilkår, og den historie forsvinder ikke bare, fordi vi i dag har maskiner og effektivisering.
Et presserende behov for glutenfri alternativer
Efter mange samtaler med kunder har det givet Jørn en stor alvor i forhold til gluten. Interessen for glutenfri bagning og for at arbejde med mange forskellige kornarter tog for alvor fart, for 20–30 år siden.
Det blev endnu et lag i deres arbejde, endnu en motivation for at undersøge kornets mangfoldighed. Igen så de et behov og en interesse, der med tiden kun er blevet større og større.
Passion frem for anerkendelse
Jørn fortæller, at han kun har måtte melde sig syg 5-10 gange i hele sit arbejdsliv, siden Aurion startede i 1974. Ikke kun fordi han følte sig yderst forpligtet, men fordi han var – og stadig er dybt drevet af interessen.
Han understreger, at han aldrig har engageret sig i korn, Aurion eller Kornets Hus for at blive rig eller for at opnå anerkendelse.
Det har altid handlet om passionen og beundring af korn og bagværk som en fantastisk mulighed.
Disciplin og sparring er vejen frem
Da han og Inger gav slip på Aurion i 2020, ændrede deres ægteskab sig. Presset lettede, men det var også svært. Hvert eneste produkt og hver lille detalje havde jo været igennem hans hænder.
– Nu har jeg jo ikke prøvet at være gammel før,” siger han med et smil, hvor der også ligger alvor bag.
I begyndelsen var meget af arbejdet båret af frivillighed. Fællesskabet var stærkt, men også omskifteligt. Jørn understreger, at det afgørende var, at nogen blev ved og aldrig gav op. Han fortæller, hvordan Inger havde hugget roer gennem hele sin barndom og ungdom, og hvordan det havde givet hende disciplin og evnen til at holde ud.
I dag kan han se, at de har begået mange fejl undervejs. Og han er åben om dem. Man skal spørge om hjælp, siger han, og trække på andres erfaringer. Han ser for mange, der starter noget op og ikke tør spørge, og det synes han er ærgerligt.
Fra Nordjylland til Bolivia – quinoaens vej til Danmark
Et opkald fra Håndværksrådet førte til et projekt i Bolivia om quinoa. Jørn havde travlt med spelt og spurgte derfor deres datter, som tog afsted. Projektet varede ti år og var med til at gøre quinoa kendt i danske køkkener. For Jørn ændrede projektet også hans blik på verden. At se ekstrem fattigdom på nært hold gjorde et dybt indtryk.
– Jeg forstår, at mennesker, der lever i så stærk fattigdom, har så dybe øjne, siger han.
For dybe øjne, der udstrålede indre rigdom, var netop det, han oplevede på trods af, at alle manglede så meget økonomisk og materielt. Da han kom hjem, oplevede han, at han så den sædvanlige dagligdagsbrok over småting i et helt andet perspektiv.
Det gav ham både taknemmelighed og en endnu større ydmyghed over at købe quinuaen.
Hænderne i bolledejen
Jørn bekymrer sig ikke om kornets fremtid i Danmark. Det kan ikke betale sig, siger han kækt. Men han erkender, at noget viden nok vil gå i graven med ham. Derfor arbejder han på at udvikle undervisningsmateriale til Kornets Hus.
Han er ikke ærekær omkring sin viden, men han er tværtimod gavmild med den. Han mener endda, at de mennesker, der gennem årene har deltaget i bagekurser hos Aurion, burde have fået penge for at deltage. De stillede spørgsmål, der fik ham til at tænke anderledes, erfare og blive endnu mere nysgerrig.
Han har lært, at man lærer med kroppen. At nye idéer opstår, når man bevæger sig og arbejder med hænderne. I begyndelsen skrev han alle sine idéer ned i notesblokke, men det blev til sidst en plage. I stedet begyndte han at følge de idéer, der opstod, når han stod med hænderne i bolledejen og iagttog, hvad der skete.
Relationer og sundhed er det vigtigste
Når Jørn bliver spurgt, hvad han er mest stolt af, nævner han ikke spelt, Aurion eller Kornets Hus.
– Jeg er mest stolt af, at jeg har en vanvittig sød kone, siger han afsluttende.
Det er karakteristisk for ham. Jordnær, ydmyg og med blikket rettet mere mod relationer end resultater. Til sidst bliver han alvorlig. Hvis vi som samfund ikke udvikler os, når det kommer til økologi, ser det sort ud, mener han. Sprøjtemidler er skyld i mange problemer, og det er afgørende, at der skabes flere muligheder – både for landmænd og for forbrugere – for at vælge økologien til. Ikke som en trend, men som et ansvar.
JØRNS BAGETIPS
Jørn fortæller, at han har 60 ringbind med opskrifter og materiale til bagekurser. Mange årtiers erfaring skrevet ned. I den tid vi var der, delte Jørn også ud af et par tips, vi tænker at I, vores læsere, kan få gavn af:
Rækkefølgen kan være altafgørende
Hvis en dej er for fast, skal der kun meget lidt vand til at ændre dens struktur. Men hvis man næste gang hælder tilsvarende mængde vand i fra starten, vil dejen ikke opføre sig på samme måde. Rækkefølgen kan være altafgørende.
Glutenfrit brød
20 gram HUSK (loppefrøskaller) per 1 liter vand.
