Reklame – I en tid hvor flere og flere klassiske bagerier må dreje nøglen om, er der stadig steder, hvor de insisterer på at holde den håndværksmæssige fane højt. Hos Salling i Aalborg er det den passionerede bagermester, Henrik Rasmussen, der er fanebærer og står i spidsen for et bageri, hvor kvalitet og dedikation er nogle af kernebegreberne

Når man bevæger sig igennem Aalborg klokken tre om natten, så er der forbavsende stille. Udover Jomfru Ane gades overislede besøgende og en enkelt hjemmehjælper-bil, så er der ikke meget, der rør på sig i gadebilledet.

Men i gennem mange generationer er der et bestemt folkefærd, der befinder sig hjemmevant i natteroen. Bagerne er vant til at arbejde, mens vi andre sover, og derfor er det da også et par morgenfriske bagermænd, der møder os, da vi stikker hovedet indenfor i Sallings bageri, mange timer inden solen overhovedet har overvejet at stå op. Duften af friskbagt brød emmer allerede ud af bageriet, der ligger i forbindelse med Hermans Café og Bageri på Algade Torv.

Alt laves fra bunden

Bagermester Henrik Rasmussen står i spidsen for de otte ansatte i Sallings bageri, og det er ham, vi møder denne nat sammen med Jens, der er udlært som bager i Esbjerg for 10 år siden og har arbejdet i Salling i 4 år i alt. Det er tydeligt, at det er to erfarne herrer, for samarbejdet kører på skinner, uden de behøver at udveksle andet end få kommentarer med hinanden. Derfor er der en rytmisk og behagelig ro i bageriet, selvom det går hurtigt.

Det første der står på programmet er altid rundstykker, så de er klar til de første kunder kl. 7, hvor mange af byens andre arbejdende starter dagen.

– Mange af vores faste kunder er folk, der er tilknyttet til byen på en eller anden måde, fortæller Henrik.

Alt bliver lavet fra bunden og er så frisk som muligt, så de to bagere skal nå at fylde to butikker op inden klokken slår syv. Derfor er Jens også allerede gået i gang med at lave hindbærsnitter, for selvom de kan holde sig flere dage, så får de som regel kun lov til at stå en enkelt dag i butikken. Den ene side af bordet er præget af koncentration, mens Jens får færdiggjort snitterne, så de står knivskarpt, og så er der gang i den på den anden side, hvor Henrik ælter og former først rundstykker og så rugbrød.

Udover den store bagerbutik, der ligger lige indenfor Sallings hovedindgang på Nytorv, er det også bageriet, der står for sortimentet i Hermans Café og Bageri på Algade Torv, hvor man blandt andet kan nyde en sandwich, hvor brødet selvfølgelig er friskbagt. De serverer også tapas og brunch, så der er rigeligt med muligheder, når man trænger til et pusterum fra shoppeturen. Selvfølgelig byder caféen også på brød og de lækre kager fra bageriet, der med fordel kan nydes med en kop kaffe eller noget varmt, mens vinteren stadig bider sig fast i Aalborg.

Man kan også lave specialbestillinger hos bageren, som for eksempel bryllupskager, hvilket er noget, der altid vækker begejstring hos stedets konditorer, som får lov til at trylle lidt ekstra. Derudover leverer de også når forskellige firmaer har arrangementer. I dag skal Henrik for eksempel færdiggøre en levering af konditorkager til et arrangement i Aalborg lufthavn. De har ingen faste leveringer af morgenbrød, for Henrik fortæller, at det ville gå ud over den fleksibilitet, som han sætter stor pris på.

Lønnen gik til kager

Henrik gik i lære som bager for 36 år siden, hvilket virkede som det logiske valg på grund af den store kærlighed til kager. Som dreng gik han med aviser, og meget af lønnen blev brugt på at købe kage hos den lokale bager. Efter læretiden gik turen til Australien, hvor han arbejdede i forskellige danske bagerier, og derefter til New Zealand i et internationalt bageri, hvor han blev ansat til at lave de berømte danske weinerbrød. Sidenhen gik turen omkring USA, hvor han arbejdede som konditor, og Norge, før han vendte tilbage til Danmark. Her har han været bagermester hos Salling i de sidste 14 år.

Med ni ansatte i bageriet, er det et af de større, så derfor har de selvfølgelig også elever. Det er noget, Henrik synes er spændende;

– Det er sjovt at se, hvordan de udvikler sig. Når de starter, er de fuldstændig smadrede, for de kommer som regel direkte fra folkeskolen, så det er hårdt for dem. Det er sjovt at se, hvordan de derefter udvikler sig i løbet af de tre år.

Nogle falder fra undervejs på grund af det hårde fysiske arbejde, så det gælder for Henrik om at skille fårene fra bukkene allerede under samtalen. Derfor fortæller han med et smil, at det bestemt ikke er en skidt ting, hvis man dyrker en sport, samtidig med kærligheden til brød og kager.

– Det er et chok for de unge. Det var det også for mig, da jeg startede som 16-årig, fortæller Henrik om det fysiske arbejdspres.

Lytter til kunderne

Han var selv i lære i Aalborg Vestby hos Worms bageri på Kastetvej, hvor Netkiosken ligger i dag. Henrik fortæller, at de dengang kunne se direkte over på et andet bageri på den anden side gaden, samtidig med, at der lå mange flere i kvarteret. De fleste er forsvundet i dag, både på grund af ændrede vaner og konkurrencen fra tankstationer og supermarked, der sælger rundstykker og franskbrød som bake-off, hvor brødet er forbagt og derefter bliver færdigbagt i butikken.

Henrik understreger, at bake-off aldrig kommer på tale hos Salling, hvor de er stolte af at lave det hele fra bunden. Det eneste, der ikke kommer direkte fra Sallings eget bageri, er pølsehornene. Det gør også, at de frit kan udvikle i sortimentet, som kan ændres fra dag til dag.

– Når en kunde kommer og siger: ”Hvorfor har I ikke det og det?”, og vi så siger ”Jamen, det laver vi da bare.” Der var en, der spurgte, hvorfor vi ikke havde hanekamme, hvor jeg sagde, at det kunne han købe fra næste uge. Vi er store, men alligevel ekstremt små, fordi vi hurtigt kan ændre tingene. Så det er nemt at tage en beslutning, og vi lytter til kunderne, fortæller Henrik med et smil.

Bagermesterens passion er ikke svær at få øje på. Han fortæller begejstret om bagerfaget, forskellige teknikker og om det brød han har fingrene i, mens vi taler. Det er tydeligt, at det er en dedikeret og passioneret mand, der står i spidsen for bageriet hos Salling i Aalborg.

Henrik har et godt samarbejde med Jens Lauritzen, som er bagermester i Salling i Aarhus. De snakker sammen og tager på en fælles inspirationstur en gang om året. Deres sortimenter læner sig op af hinanden, men der er alligevel forskelle, for begge steder har kunderne en direkte indvirkning på, hvad der kommer i butikken.

Inspiration fra hele verden

Når man snakker om bagere, er der ofte fokus på de mange bagerforretninger, der er forsvundet, men Henrik understreger, at der også er sket store positive forandringer.

– De første ti år jeg var bager, var det meget det samme, man lavede. Dengang brugte man hovedsageligt kun dansk hvedemel. Vi solgte ekstremt mange rundstykker, og det var det, bageren levede af, da jeg startede. Selvom vi var 12-13 bagere i Vestbyen, var der kø foran dem alle sammen om morgenen. Udover rundstykker, så solgte bagerne to varianter af formfranskbrød, med og uden birkes, i to forskellige størrelser, fortæller Henrik.

Han husker tilbage på sin læretid, hvor der var en mand ansat til udelukkende at lave formfranskbrød. Jens griner fra den anden side af bordet og er helt enig i, at det bestemt er blevet sjovere at være bager i dag.

– På et tidspunkt begyndte man at kigge mod Italien og Frankrig, så man fik italiensk mel og croissanter. i Danmark har vi nu suget inspiration til os fra hele verden. I andre lande som for eksempel Frankrig er de stadig meget traditionsbunde, hvor vi tilbyder et meget større sortiment, fortsætter Henrik.

Mens byen vågner, er vores besøg i bageriet ved at slutte. Jens og Henrik har fået selskab af flere kollegaer, der sørger for at holde de to bagerbutikker fyldte med frisk brød hele dagen. Udenfor begynder dagens første kunder allerede at dukke op, da klokken slår syv.