Confiteret svinebryst af frilandsgris – en klassiker gentænkt af Restaurant Rusk

Hos Restaurant Rusk laves der mad af høj kvalitet med fokus på lokalt producerede og bæredygtige råvarer. Derfor er det også vigtigt, at du til denne ret stiller krav til dine råvarer og vælger god kvalitet

Opskriften er til 4 personer

Det skal du bruge:

1 kg svinebryst

50-100 g salt til tørsaltning

1 l andefedt

Tilbehør efter behov

Sauce:

1/2 liter hvidvin

1 l kalvefond

1 kanelstang

2 gulerødder

1/2 knoldselleri

3 løg

4-5 fed hvidløg

1 stk. fennikel

10-15 hele sorte peberkorn

3-5 laurbærblade

1 stjerneanis

1 håndfuld persillestilke

Sådan gør du:

Brystet gøres fri for skind og ben, før det tørsaltes i 12-24 timer. Brystet skylles kort i vand, tørres med viskestykke og confiteres 3-4 timer i andefedt. Til confitering smeltes fedtet i en gryde og kødet koger sagte heri. Derefter køles brystet ned under pres, så du får et flot, ensartet stykke kød. Efter nedkøling skæres det ud i passende couvert-størrelser og steges derefter sprødt på panden i andefedt.

Hertil serveres tilbehør af sæsonens gaver som stegt, smørdampet og grillet blandet nordjysk kål. Grønkål steges, savoy-kål dampes og spidskål grilles.

På de afpudsede og ovnstegte svineben koges sauce. Reducer hvidvin til ¼, og kom svinebenene i sammen med kalvefond. Tilsæt gulerod, selleri, løg, hvidløg, persillestilke, fennikel og anis, en smule hel kanel, peberkorn og laurbær. Afskummes jævnligt og reduceres til passende konsistens.

Velbekomme!

Kokken bag

Navn: Mikkel Jensen

Født: 20. juli 1987

Civilstatus: Single

Interesser: Fitness, fodbold, fiskeri og natur – samt nyfortolkninger af klassisk fransk mad

Karriere: Udlært fra Ruths Hotel under Michel Michaud. Derefter Restaurant MEST,

Can Blau og nu Restaurant Rusk